Jacquet-Brossard, l’eau du pain et autour
08/06/2023
Quelles sont alors vos actions pour protéger et économiser l’eau ?
Marie-Laure D’Hoop : Depuis 2019, sur le site de Saint-Beauzire nous avons mis en place des audits et réfections des réseaux, avec l’objectif de réduire dans une plus grande mesure notre consommation d’eau. Nous avons également travaillé à la mise en place d’un système de collecte des eaux usées. En 2022, nous avons annoncé notre volonté de réduire notre consommation d’eau en signant un « plan d’utilisation rationnelle de l’eau » (PURE)[1]. À l’usine de Saint-Beauzire, pour l’année 2022, nous avons concrétisé un gain de 1 400 mètres cubes, en comparaison avec notre consommation moyenne des cinq dernières années.
D’où vient l’eau que vous utilisez dans cette usine de Saint-Beauzire? Ce département est-il menacé par la sécheresse cet été ?
M.-L. D. : L’eau que nous utilisons à Saint-Beauzire provient du réseau local. Comme de nombreux départements français, le Puy-de-Dôme est touché par la sécheresse. Le département a placé depuis le 3 mai 2023 trente et une communes, dont celle de Saint-Beauzire, en seuil d’alerte.
Levure, rinçage, étuves
Quels sont vos ambitions et vos leviers d’action, et qu’apporte le plan PURE coordonné par la préfecture du département depuis juillet 2022 ?
M.-L. D. : Le plan PURE vise à planifier les mesures de préservation des ressources en eau en période d’étiage, qui correspond à la période de l’année où le niveau d’un cours d’eau atteint son point le plus bas. À travers ce plan signé en 2022, nous projetons de réduire de 15 % notre consommation d’eau hors recette (soit 7,5 % de notre consommation totale ou 3 000 mètres cubes par an), correspondant à un plan d’économie sur trois ans.
Pour cela, nous nous appuyons sur trois leviers d’amélioration : la diminution de 50 % de l’eau utilisée par le système de refroidissement du circuit levure, en le transformant en circuit fermé ; le recyclage des eaux de rinçage, incluant un contrôle de la qualité de l’eau ; la mise à l’arrêt de la chauffe des étuves, permettant la fermentation de la pâte, lorsque l’usine est à l’arrêt.
En tant que fabricant de produits céréaliers, quelles sont vos contraintes, selon l’eau utilisée dans vos produits (pain hamburger, pain de mie emballé, pâtisserie…) ?
M.-L. D. : L’eau est un des ingrédients indispensables à notre industrie : tous nos pains sont fabriqués à partir d’eau, qui est notamment utilisée pour la réalisation du pétrin. Il s’agit de la première étape dans la fabrication des pains et de la plus importante. Nous ne pouvons pas supprimer l’eau ,qui est un ingrédient du pain.
Ingrédient essentiel du pain, sa consommation peut-elle être réduite au détriment de la qualité ?
M.-L. D. : Sur le site de Saint-Beauzire, la moitié de l’eau utilisée entre dans la composition du pain. Sans cette eau, nous ne pourrions plus produire de pain, cette part de consommation ne peut donc pas être réduite. En signant le plan PURE, c’est l’autre moitié de notre consommation que nous nous sommes engagés à réduire.
Le président de la République a annoncé le 30 mars des plans de sobriété pour l’eau. Quelles mesures envisagez-vous en ce sens que vous n’auriez pas encore adoptées ?
M.-L. D. : Nous avons pris des mesures à la suite de la signature du plan PURE en juillet 2022. Avec ce plan, nous nous sommes engagés à réduire notre consommation d’eau bien avant que cela ne soit demandé par le gouvernement.