Tramier, on dirait le Sud
12/07/2021
Quel est le principal ancrage national du groupe ?
Cecile Bernini : Tramier est la première marque nationale dans le segment des olives en grande distribution avec plus de 27 % du marché, la deuxième dans les huiles combinées et la quatrième toutes huiles. L’entreprise familiale française Tramier fondée en 1863 a été cédée en 2007 au groupe catalan Borges [1], qui avait de nombreux points communs avec l’entreprise Tramier de l’époque, sa configuration familiale mais aussi la passion de la cuisine méditerranéenne et des fruits du bassin méditerranéen. Borges détient de nombreuses autres marques comme Ortalli, Star ou Borges, vendues dans soixante-cinq pays. Ces dernières années, Borges Tramier, filiale française de Borges, a lancé en France d’autres marques du groupe comme Ortalli dans les vinaigres et plus récemment Borges en fruits secs.
La date de 1863 est inscrite sur le logo Tramier, Borges date de 1896, Ortalli de 1899. Cette profondeur historique est-elle un atout auprès des consommateurs sur vos marchés ?
C. B. : Tout à fait, nos consommateurs en font souvent état : être présente depuis longtemps est pour une marque un élément de réassurance sur sa qualité et son sérieux. Lorsque nous les interrogeons sur Tramier c’est un des premiers éléments qu’ils évoquent, comme une certification supplémentaire de notre expertise des olives.
Et votre ancrage méditerranéen, qui n’est pas beaucoup mis en avant ?
C. B. Tramier est une marque du Sud de la France. Depuis 1863 elle a presque toujours été installée dans la région d’Aix-Marseille, excepté ses toutes premières années après sa création – dans le Vaucluse – et quelques années en Algérie. 
Pour autant, être une marque française, provençale, ne nous cantonne pas à ne proposer que des produits faits in France. Notre mission est de sélectionner et de transformer avec respect les fruits de terres méditerranéennes pour proposer des produits tout simplement bons, en goût comme en composition. Les olives se trouvent tout autour du bassin méditerranéen et les différentes variétés portent des goûts, des textures et des caractéristiques différentes. Nous nous approvisionnons donc en olives marocaines, espagnoles, grecques ou françaises, suivant les recettes. Nous travaillons avec un fournisseur français pour certaines de nos olives. De même, notre nouvelle gamme de vinaigres Tramier provient pour la partie balsamique de notre usine près de Modène car c’est là que se fait l’IGP.
Réduction de la teneur en sel
Selon quels critères une olive prend-elle le chemin de sa transformation en huile ou devient olive de table ?
C. B. : L’olive est la même, qu’elle soit utilisée pour l’huile ou pour la consommation en tant que fruit. Pour faire de l’huile d’olive, le fruit est cueilli vert, pour l’olive de table il peut être choisi vert ou mûr suivant la recette. En revanche, dans le second cas il devra être désamérisé pour être consommé (notamment par des bains de saumure). La richesse de l’olive provient du grand nombre de ses variétés qui apportent des goûts différents.
Quel est le processus de labélisation de votre huile bio ? Comment répondez-vous à la demande de produits associant bien-être, santé et plaisir ?
C. B. : Nos produits sont certifiés bio selon le processus de certification AB. Au-delà du bio, nous souhaitons répondre aux attentes des consommateurs pour une consommation plus raisonnées de multiples façons, qui vont s’adapter à leurs priorités ou à leur budget par diverses offres. Nous avons réduit la teneur en sel de certaines de nos olives de 25 % . Notre huile d’olive « sans résidus de pesticides » permet aux consommateurs inquiets de la présence de ces substances de consommer plus sereinement sans payer beaucoup plus cher que des produits conventionnels. Notre olive noire confite « 100 % ingrédients d’origine naturelle » est sans gluconate ferreux, cet additif répandu – sans danger pour la santé – qui fixe une couleur noire parfaite sur l’olive – ; elle est naturellement marron foncé avec une liste d’ingrédients très courte : olives, sel, huile d’olive, c’est tout. 
Enfin notre nouvelle huile combinée « naturellement riche en Oméga 3 » permet de faciliter les apports quotidiens de ces acides gras essentiels, mais aussi des vitamines D et E, avec un produit au goût doux et neutre, facile à utiliser en assaisonnement comme en cuisson.
Par quels organismes cette mention « sans résidus de pesticides » associée à votre huile d’olive lancée en 2021 est-elle garantie ? Quelles sont les contraintes imposées aux oléiculteurs ?
C. B. : La garantie « sans résidus de pesticide », contrairement à la certification bio, est un engagement de résultats et pas de moyens. Nous n’avons pas d’action en amont, en revanche la totalité des lots produits sont testés pour des centaines de pesticides par des laboratoires indépendants – le groupe travaille avec plusieurs d’entre eux – afin de garantir des taux inférieurs à 0,01 mg/kg. L’intégralité de notre démarche est décrite sur notre site Tramier.fr. Les consommateurs ont accès à ce que nous faisons.
Flexibilité nécessaire des approvisionnements
Enrichir votre gamme d’huile d’olive AOP ou d’AOC aurait-il un sens ?
C. B. : Notre mission est d’offrir des produits tout simplement bons en goût comme en composition, mais aussi accessibles pour tous les jours. Notre choix s’est majoritairement porté jusqu’alors sur des huiles en provenance d’Espagne ou de Tunisie, où les olives sont nombreuses, gorgées de soleil, et promettent goût et qualité sans devenir un produit de luxe. Pour autant, les consommateurs sont aussi en attente de variétés de goûts, et pour cela nous avons commencé à proposer des huiles monovariétales : pour le moment issues d’olives des variétés espagnoles Arbequina et d’Hojiblanca.
Afficher « origine Union européenne » sur la bouteille bio répond-il à des attentes des consommateurs ? Les références à la Tunisie, la Turquie ou à l’Andalousie ne seraient-elles pas plus pertinentes ?
C. B. : La plupart de nos huiles sont issues d’Espagne ou de Tunisie et sont étiquetées en conséquence. Pour certains de nos produits, la flexibilité nécessaire aux approvisionnements pour garantir une constance de goût, de qualité et d’accessibilité requiert de faire intervenir d’autres pays comme le Portugal ou la Grèce. Lorsque plus de 2 pays sont concernés, l’étiquetage règlementaire devient « Union Européenne » ou « Union Européenne et non Union Européenne » quand la Tunisie fait partie des pays. Pour autant nos huiles viennent toujours de pays qui sont de grands fabricants d’huile d’olive autour du bassin méditerranéen.
Le vrac est-il une option de de commercialisation des olives et des huiles ?
C. B. : Tout à fait. Le vrac commence à se développer en grandes surfaces, mais il fait encore face à de multiples contraintes. Nous ne sommes pas encore présents dans cette offre, mais elle est une possibilité.
Aller au-delà de 25 % de PET recyclé
Quelles sont vos objectifs en matière d’écoconception de vos conditionnements et de recyclage, en dehors du verre (sachets plastique “doypack”…) ?
C. B. : En dehors du verre de nos bocaux et de nos bouteilles qui est 100 % recyclable et dans le cas des bouteilles issu à 80 % de verre recyclé, nous avons des bouteilles PET [2], matériaux 100 % recyclables et issues à 25 % de PET recyclé. Ce dernier taux est appelé à augmenter dans les prochaines années, sous le défi de la solidité, car nous avons déjà beaucoup réduit le poids du plastique utilisé et il ne saurait être question de l’augmenter pour passer en rPET. Enfin, nous sommes conscients que les sachets restent un gros défi en termes d’emballages et nous y travaillons.
Quels axes privilégiez-vous pour réduire votre empreinte carbone ?
C. B. : L’emballage est en effet un des sujets phares, mais le groupe Borges a aussi de nombreux engagements dans la partie industrielle, que ce soit l’utilisation d’énergies renouvelables, des déchets végétaux (noyaux, fibres…), qui sont valorisés en biomasse ou en alimentation animale, ou encore la protection des abeilles dans nos champs d’amandiers et de pistachiers.
Quelles conséquences la crise du Covid et ses trois confinements ont-ils eues sur vos ventes en 2020, pour les olives et les huiles ? Comment s’annonce 2021 ?
C. B. : Sur les olives comme sur ses deux principaux segments du marché des huiles, Tramier a connu une croissance bien plus forte que ses marchés. Le fait que nous proposions des produits bons en goût et en composition pour tous les jours a répondu aux attentes des consommateurs l’année dernière. Notre forte présence en Bio et nos innovations ont été des moteurs de croissance. L’exercice 2021 a commencé en recul par rapport à 2020 dans l’épicerie salée, qui avait connu un pic d’achat en mars et avril l’an dernier, mais le niveau de consommation est toujours bien au-dessus de celui de 2019.