Panzani, une marque qui veille au grain

20/02/2024

Quelles raisons ont présidé à la création du Centre de recherche et d’étude sur les céréales et les pâtes alimentaires (Crecerpal) ?

Audrey Luc : Panzani a créé le Crecerpal en 1973 comme un outil au service de ses usines et de l’ensemble de la filière blé dur française de haute qualité. Le travail mené dans ce centre permet à Panzani d’être un acteur majeur de la filière en France, avec 470 000 tonnes de blé français utilisées dans nos usines – environ 70 % des blés durs mis en œuvre par les industries sur le territoire –, et d’y être le numéro un des pâtes. Panzani utilise uniquement des blés français dans ses usines, et ce centre de recherche lui permet de maîtriser la qualité de la matière première à l’amont et dans sa transformation, pour proposer des pâtes de qualité aux consommateurs.

Quels sont ses métiers ?

A. L. : Une quinzaine d’experts travaillent dans trois pôles. Le pôle filière œuvre à la caractérisation des nouvelles variétés de blé dur. Il a aussi la responsabilité du programme « Blé responsable français », qui vise à sécuriser l’avenir de la filière par la production d’un blé de qualité et durable selon un cahier des charges spécifique. En 2026, toutes les pâtes fabriquées dans nos usines utiliseront des blés issus de cette démarche.

Le pôle analytique réalise l’ensemble des analyses des blés et des produits finis : semoules, pâtes et couscous. Il qualifie chaque année la qualité de la campagne et aide les usines à élaborer les meilleurs assemblages de blé pour proposer des produits de qualité constante. Il est aussi chargé des analyses sensorielles, pour assurer le suivi de la qualité des produits.

Enfin, le pôle procédés et innovation développe les nouveaux produits et accompagne techniquement les sites de production dans l’optimisation des procédés et la mise en place des innovations.

Le Crecerpal a développé deux méthodes d’analyse emblématiques pour évaluer la qualité des pâtes et répondre aux attentes des consommateurs. La ténacité donne des informations sur la capacité de tenue à la cuisson des pâtes. La couleur sur pâton donne des informations sur la couleur finale de la pâte (clarté et jaune).

Contrats pluriannuels

Ses domaines de recherche vont-ils jusqu’à l’emballage ?

A. L. : Ils ont une portée du champ à l’assiette, mais le Crecerpal concentre ses activités sur trois axes : la sélection des blés durs, l’expertise des procédés et une activité analytique exhaustive des blés jusqu’aux produits finis. Ces domaines d’expertise sont les fondements de notre contribution constante à la qualité des produits finis et à l’innovation. En ce qui concerne les emballages, ils sont menés par Panzani mais pas pilotés par ce centre de recherche.

En quoi singularise-t-il Panzani par rapport à ses concurrents ?

A. L. : C’est encore le seul centre de recherche de ce type en France. Il joue un rôle essentiel au service de la filière blé dur française. Nos engagements auprès d’elle sont caractérisés par des contrats pluriannuels avec nos fournisseurs de blé dur et des primes incitatives pour les agriculteurs qui répondent au cahier des charges associé à la démarche. Une démarche collaborative qui bénéficie à l’ensemble de la filière : en 2025, 260 000 tonnes de blé dur seront produites selon ses critères. Et une démarche d’envergure, qui représentera plus de 20 % de la production nationale.

Des travaux sont également menés pour trouver des blés durs à empreinte carbone réduite, à échéance 2030. Le Crecerpal collabore dans ses domaines d’expertise avec de nombreux partenaires pour préparer la filière aux enjeux de demain.

Ses innovations ont-elles été incrémentales ou de rupture ?

A. L. : Il joue un rôle clé dans l’amélioration constante de la qualité du blé dur et de nos pâtes alimentaires, couscous et semoules. Nos recherches contribuent aussi à l’innovation dans nos produits, en lien étroit avec le service marketing, qui définit les besoins du marché en termes de recettes, de formes ou d’utilisation.

Le Crecerpal a ainsi travaillé sur la création des pâtes « Complétement Bon !  » en 2022, les premières pâtes au blé complet, aussi bonnes que des pâtes classiques. D’autres projets ont été menés pour développer de nouveaux formats de pâtes (« créatives », « trois minutes ») ou des couscous aromatisés. Il s’agit d’innovations incrémentales.

Le Crecerpal collabore-t-il avec d’autres entreprises agroalimentaires, des universités ou centres de recherche scientifique, notamment dans les nouvelles technologies ?

A. L. : Il collabore régulièrement avec des acteurs de la recherche académique et privée, comme l’Inrae, l’institut technique du végétal Arvalis, spécialiste des céréales, les sélectionneurs pour la recherche sur les nouvelles variétés de blé dur, nos fournisseurs de blé dur, notamment sur les pratiques de production et leur impact sur la qualité du grain, ainsi que d’autres entreprises agroalimentaires et universités étrangères.

Option fluviale et ferroviaire

Comment les enjeux de biodiversité et d’empreinte environnementale sont-ils pris en compte ?

A. L. : Le Crecerpal y travaille avec différents services de Panzani et avec ses partenaires externes. Notamment avec l’ensemble des acteurs de la filière française pour construire le modèle agricole de demain et produire des blés durables, respectant le cahier des charges « Blé responsable français » élaboré avec nos fournisseurs. Ce programme vise à soutenir et à restaurer la biodiversité par l’installation de cinq mille nichoirs ou perchoirs à oiseaux et de mille hectares de bandes et jachères fleuries d’ici à 2025.

Des travaux sont aussi menés avec nos fournisseurs pour minimiser l’impact du transport des matières premières, avec le développement des acheminements par péniche ou par train. Les blés issus des bassins de production localisés dans le sud de la France viennent préférentiellement alimenter nos usines de Marseille, et inversement pour nos usines de région parisienne. Nos travaux ont aussi pour objectif de proposer aux consommateurs des pâtes toujours meilleures en termes de goût et de nutrition, et ayant un impact environnemental réduit.

Quels sont aujourd’hui vos domaines de recherche prioritaires ?

A. L. : Avec le changement climatique, la sélection de variétés de blé dur de qualité, plus tolérantes à la sécheresse et plus résistantes aux maladies, sera un axe clé pour la pérennité du blé dur français. Nous renforcerons donc notre engagement auprès des acteurs de la recherche variétale. Tous nos domaines d’expertise sont des domaines de recherche prioritaires – nous sommes néanmoins tenus à la confidentialité sur nos projets en cours.

Le centre contribue-t-il à la sensibilisation des consommateurs en matière de nutrition ?

A. L. : Ce sont les équipes R&D du siège qui y travaillent, avec l’élaboration d’une charte nutrition et environnement, qui guidera bientôt nos consommateurs vers des cœurs de repas à base de pâtes ou de couscous à la fois bons, nourrissants, équilibrés et à impact environnemental réduit.

Propos recueillis par Jean Watin-Augouard